दीपा सैनी1 ,तरु नेगी1, नेहा रावत1, अमरदीप सैनी2, बी एल सैनी3
1डिपार्टमेंट ऑफ़ फ़ूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी, GBPUAT, पंतनगर.
2शिक्षा विभाग, उत्तर प्रदेश
3डिपार्टमेंट ऑफ़ एनिमल जेनेटिक्स एंड ब्रीडिंग, ICAR- IVRI, इज़तनगर.
मानव लम्बे समय से भोजन के रूप में दूध और दुग्ध उत्पादों के उपयोग करता आया है क्योंकि इसमें संतुलित रूप में शरीर निर्माण के लिए सभी आवश्यक और सुपाच्य तत्व होते हैं और इसमें इम्युनो-ग्लोब्युलिन होता है जो कई बीमारियों के खिलाफ नवजात शिशु की रक्षा करता है। दूध की संरचना और पोषण का मूल्य कई कारकों के कारण भिन्न होता है जैसे प्रजातियां, नस्ल, आयु, दूध देने का अंतराल, दूध देने का समय, चारा, पशुओं की स्थिति आदि। कई देशों में दूध और दूध उत्पाद कुल कैलोरी का 5 – 10% प्रदान करते हैं। यह मानव पोषण के लिए आवश्यक अमीनो एसिड के सर्वोत्तम प्राकृतिक स्रोतों में से एक है। इसके अलावा, दूध कैल्शियम का एक उत्कृष्ट स्रोत और फास्फोरस का एक अच्छा स्रोत है। इन पोषक गुणों ने दूध को आहार में एक मुख्य आधार बना दिया है, विशेष रूप से बढ़ते बच्चों के लिए। यह अनुमान है कि दुनिया भर में लगभग 8,000 से 10,000 विभिन्न दूध उत्पाद उपलब्ध हैं।
Table 1 प्रतिशत दूध की अनुमानित संरचना
दूध के तत्व दूध में औसत सामग्री
पानी 87.1
सॉलिड-नॉट –फैट 8.9
लैक्टोज 4.6
प्रोटीन 3.3
मोटी 4.0
खनिज पदार्थ 0.7
कार्बनिक अम्ल 0.17
दूध की उपभोक्ता स्वीकृति इसके स्वाद से बहुत प्रभावित होती है। स्वाद और गंध की समस्याओं के कुछ और सामान्य कारण नीचे दिए गए है:
फ़ीड और खरपतवार
मजबूत महक वाले पौधे, जैसे जंगली प्याज या लहसुन
खराब गुणवत्ता वाले सिलेज जैसे तेज गन्ध वाले फीडस्टफ
गोबर आदि से cow-barn flavour आता है, जब दूध गंदे या खराब हवादार वातावरण से या अनुचित तरीके से साफ किए गए उपकरणों में रखा जाता है
Rancid flavour: ये संग्रह और परिवहन के दौरान दूध के अत्यधिक मिश्रण के कारण होते हैं। दूध में वसा ग्लोब्यूल्स के क्षतिग्रस्त होने से मुक्त फैटी एसिड की उपस्थिति के कारणभी यह होता है
उच्च अम्लता स्वाद और ऑक्सीडाइज्ड फ्लेवर, कॉपर के संपर्क में आने से या सूरज की रोशनी के संपर्क में आने से
क्लोरीन, मक्खी स्प्रे, दवाओं आदि के उपयोग से स्वाद।
स्वच्छ दूध की गुणवत्ता:
स्वस्थ थनों से प्राप्त किये दूध में बहुत कम बैक्टीरिया होते हैं। हालांकि, दूध एक जल्दी खराब होने वाला उत्पाद है। यह सूक्ष्म जीवों की वृद्धी लिए एक आदर्श तरल माध्यम है, अतः यह बैक्टीरिया द्वारा बहुत आसानी से दूषित हो जाता है । दूध में लगभग सभी बैक्टीरिया हवा, गंदगी, गोबर, बाल और अन्य बाहरी पदार्थों से उत्पन्न होते हैं। शरीर के तापमान पर कच्चा दूध बैक्टीरिया के विकास के लिए सबसे उपयुक्त मीडिया में से एक है। दूध की गुणवत्ता बनाये रखने के लिए जरुरी है की इसे 4 डिग्री तापमान तक ठंडा करना चाहिए। अतःकच्चे दूध का सेवन उपभोक्ता के लिए हानिकारक हो सकता है। Hygienic दूध केवल mastits फ्री एनिमल्स से ही प्राप्त किया जा सकता है।
दूध में बैक्टीरिया:
लैक्टिक एसिड प्रकार के बैक्टीरिया दूध में प्रमुखता से पाये जाते है। ये दूध के लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदलने में सक्षम हैं। इन सबमें से सबसे महत्वपूर्ण स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस है। जब दूध दुहने के बाद दूध को परिवेश के तापमान पर रखा जाता है तो ये बहुत तेजी से बढ़ते हैं। उत्पादित लैक्टिक एसिड दूध की प्राकृतिक खटास का कारण बनता है। इन जीवाणुओं का प्राथमिक स्रोत पर्यावरण और गंदे उपकरण है। दूध कितनी जल्दी खट्टा हो जाता है, यह संदूषण की डिग्री और दूध के तापमान पर निर्भर करता है। इसलिए दूध की गुणवत्ता को बनाये रखने के लिए उचित सफाई और स्वच्छता प्रक्रियाएं आवश्यक हैं। दूध को 4 0C के तापमान तक ठंडा करने से बैक्टीरिया निष्क्रिय हो जाता है और लैक्टिक एसिड उत्पादन रुक जाता है। दूध में कुछ अन्य प्रकार के बैक्टीरिया मौजूद होते हैं जो दूध में मौजूद वसा और प्रोटीन पर हमला करते हैं और दूध की गुणवत्ता को बिगड़ते हैं।
बैक्टीरिया का दूध में उच्च स्तर निम्न कारणों से होता है :-
दूध देने वाले उपकरणों की अनुचित सफाई (दूध में उच्च बैक्टीरिया का सबसे मुख्य कारण)
दूध का उच्चित तापमान तक ठंडा नहीं होना
थनों की उचित सफाई नहीं करना जिससे थनेला नामक रोग हो जाता है
दूध को 15 सेकंड की अवधि के लिए 72 डिग्री C पर गर्म को पाश्चराइजेशन कहा जाता है, जिससे बैक्टीरिया की वृदि रुक जाती है। जब दूध को पाश्चुरीकरण के बाद ठंडा किया जाता है, तो इसे उपभोक्ता द्वारा खराब किए बिना लगभग 5 दिनों तक रखा जा सकता है।
Somatic cell count:
दूध की गुणवत्ता मापने का एक महत्वपूर्ण पैरामीटर है। दूध में सबसे महत्वपूर्ण ल्यूकोसाइट्स (श्वेत रक्त कोशिकाएं) हैं। एक संक्रमित थनों से निकलने वाले दूध में ल्यूकोसाइट्स की उच्च सांद्रता होती है। कैलिफोर्निया मास्टिटिस टेस्ट (CMT) द्वारा गायों में mastitis की जाँच आसानी से की जा सकती है। सीएमटी और व्यक्तिगत गायों की somatic cell count के परिणामों के बीच का संबंध नीचे दिखाया गया है।
Table 2:- दूध में कैलिफोर्निया मास्टिटिस टेस्ट (सीएमटी) और दैहिक कोशिका गणना के बीच संबंध
सीएमटी स्कोर औसत दूध में दैहिक कोशिका गणना
ऋणात्मक (कोई मास्टिटिस नहीं) 100,000
ट्रेस (मास्टिटिस का) 300,000
कक्षा 1 (हल्का मास्टिटिस) 900,000
कक्षा 2 (गंभीर मास्टिटिस) 2,700,000
कक्षा 3 (बहुत गंभीर मास्टिटिस) 8,100,000
Mastitis को रोकने के प्रभावी उपाय:
Milking से पहले और बाद में प्रबंधन और स्वच्छता के उच्च मानक स्तर बनाए रखना
एक अच्छी मिल्किंग मशीन का उपयोग करना
दुहने के बाद सभी गायों पर कीटाणुनाशक टीट-डिप का उपयोग करना
क्लिनिकल mestitis का पूरा इलाज करना
झुंड के स्वास्थ्य की स्थिति की निगरानी के लिए somatic cell count का उपयोग करना
जिस समय वे सूख जाते हैं उस समय अंतिम दूध देने के बाद सभी गायों को एंटीबायोटिक्स लागू करना;
स्तनों पर किसी भी प्रकार की इंजुरी का तुरंत उपचार करना
जो गाये mastitis से लगातर ग्रसित हो रही है, उनको तुरंत झुंड से हटा देना चाहिए
दूध में एंटीबायोटिक के अवशेष:
एंटीबायोटिक अवशेष एक महत्वपूर्ण सार्वजनिक स्वास्थ्य खतरा पैदा करते हैं। इससे दूध प्रोसेसर को भारी आर्थिक नुकसान होता है। जिन पशुओं को एंटीबायोटिक उपचार मिला हो , 3 दिनों तक उनके दुध का उपयोग नहीं करना चहिये ।
गुणवत्ता वाले दूध का उत्पादन:
यह किसकी चिंता है?
गुणवत्ता वाले दूध का उत्पादन एक जटिल प्रक्रिया है। यह कई हितधारकों की चिंता है, जिसमें निम्न शामिल हैं:
डेयरी किसान एवम डेयरी सहकारी समितियां
दूध और दूध उत्पाद प्रोसेसर और डेयरी उत्पादों के उपभोक्ता
खुदरा वितरक (दुकानदार और सुपर मार्केट)
राज्य नियामक विभाग एवम विस्तार कर्मचारी और पशु चिकित्सक
Hygienic milk उत्पादन कि श्रृंखला कुशल और सफल डेयरी की कुंजी है। स्मॉलहोल्डरस में प्रमुख बाधा दूध में बैक्टीरियल संदूषण का उच्च स्तर है। एक किसान के लिए पहला कदम स्वस्थ गायों से अच्छी गुणवत्ता का दूध प्राप्त करना है। यह महत्वपूर्ण है कि किसानों को स्वच्छ दूध का उत्पादन करने के बारे में सलाह और सहायता दी जाए। Milking के दौरान अच्छी हाइजीनिक प्रथाओं पर जोर दिया जाना चाहिए। दुध खराब होने से रोकने के लिये दूध का संग्रह और परिवहन बहुत लंबा नहीं होना चाहिए।
स्वच्छ दूध उत्पादन:
कच्चे दूध की गुणवत्ता को कम करने वाली अस्वाभाविक और अवांछनीय प्रथाओं को तीन श्रेणियों में विभजित किया जा सकता है:
• पशु से संबंधित व्यवहार: –
जानवर स्वस्थ नहीं हैं या मास्टिटिस से पीड़ित हैं
• दूध देने वाले से संबंधित व्यवहार: – दूध देने वाले के हाथ और कपड़े साफ न होना
• दूध देने की प्रक्रिया से संबंधित अभ्यास: –
गलत milking की प्रक्रिया (जैसे स्ट्रिपिंग) का उपयोग किया जाना तथा बर्तनो को ठीक से साफ नहीं किया जाना
दूध का संदूषण निम्नलिखित स्थानों और प्रक्रियाओं में हो सकता है:
पशु शेड और पर्यावरण: दूध देने वाले परिसर में और उसके आस-पास का वातावरण दूध के दूषित होने के स्तर को काफी हद तक निर्धारित करता है। शेड में पर्याप्त प्रकाश और वेंटिलेशन होना चाहिए। दूध देने वाली जगह का फर्श कंक्रीट से बना होना चाहिए ताकि कीचड़, मूत्र, मल और फ़ीड अवशेषों को हटाया जा सके। प्रत्येक दूधने से पहले और बाद में शेड को धोना चाहिए। इस कारण से उचित जल निकासी की सुविधा के लिए शेड को एक उच्च स्थान पर स्थित होना चाहिए।
पशु: पशु स्वयं संदूषण का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। पशु और उसके स्वास्थ्य की देखभाल और प्रबंधन स्वच्छ दूध उत्पादन के लिए प्रारंभिक बिंदु है। जानवर की त्वचा संभव संदूषण के लिए एक बड़ी सतह प्रदान करती है ।
मिल्कर और दूध दुहने की दिनचर्या: हाथ से दूध दुहने से आने वाले कीटाणुओं का खतरा मशीन से दुहने की तुलना में अधिक होता है। इसलिए दूध दुहने वाले को संक्रामक रोगों से मुक्त होना चाहिए। दूध वाले को साफ कपड़े पहनने चाहिए और नाखुनो को भी साफ रखना चाहिए। दूध दुहने से पहले उसे साबुन और पानी से हाथ धोना चाहिए और उन्हें साफ तौलिये से सुखाना चाहिए। एक अच्छी दुध दुहने की प्रक्रिया दुध को संदूषित होने से बचति है। साफ पानी का उपयोग करके कम से कम 30 सेकंड तक थनों को धोना चाहिए।
मिल्किंग उपकरण:
सभी डेयरी बर्तनो को उपयोग के तुरंत बाद अच्छी तरह से साफ कर लेना चाहिए। उपकरण पर कोई भी दूध के अवशेष सूक्ष्मजीवों को तेजी से बढ़ने की अनुमति देगा। दूध देने के दौरान उपयोग किए जाने वाले बर्तन और उपकरण गैर-शोषक, संक्षारण प्रतिरोधी सामग्री से बने होने चाहिए ।
चित्र 1. स्वच्छ दूध उत्पादन में काम आने वाले महत्वपूर्ण बिंदु
सफाई और कीटाणुशोधन:
बर्तनो को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोने के लिये अच्छे एवम साफ ब्रश का उपयोग करना चाहिए, जो केवल दूध के उपकरण की सफाई के लिए निर्दिष्ट है। उसके बाद उपकरण को गर्म पानी के साथ कीटाणुनाशक (हाइपोक्लोराइट) के साथ कीटाणुरहित करना चहिये। धुले बर्तनो के पानी की निकासी तथा उनको सुखाने की उपयुकत सुविधा होनि चहिये।
पानी की आपूर्ति: दुध के संदूषण को कम करने के लिए साफ पानी की आपूर्ति आवश्यक है। जब तक एक अनुमोदित पानी की आपूर्ति उपलब्ध नहीं है, तब तक यह माना जाना चाहिए कि पानी दूषित है। कुछ जल जनित जीवाणु खतरनाक होते हैं और आसानी से दूध में प्रवेश कर सकते हैं। इसलिए पानी को उबालना चाहिए तथा हाइपोक्लोराइट को लगभग 15 मिलीलीटर प्रति 10 लीटर पानी में मिलाकर उसका इस्तेमाल करना चाहिए।
डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक:
कीटाणुशोधन से पहले प्रभावी ढंग से बरतनों और उपकरणों को डिटर्जेंट से साफ करना आवश्यक हैं। गर्म पानी का उपयोग करने पर इसकी प्रभावशीलता बढ़ जाती है। धोने के बाद बचे हुए जीवाणुओं को नष्ट करने के लिए कीटाणुनाशक की आवश्यकता होती है। कीटाणुनाशक को सतहों के साथ पर्याप्त संपर्क समय दिया जाना चाहिए।
भंडारण और परिवहन:
दूध को साफ कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए। परिवहन स्वच्छ कंटेनरों में ही होना चाहिए। परिवहन समय को न्यूनतम रखना चाहिए। दूध दुहने के बाद आदर्श रूप से 2 से 3 घंटे के भीतर, जल्दी से संग्रह केंद्र तक पहुँचाना चाहिए। दूध को दूध संग्रह केंद्र में 4 डिग्री C तक ठंडा किया जाना चहिये।
विकासशील देशों में अधिकांश दूध छोटे किसानों द्वारा उत्पादित किया जाता है। उनकी उत्पादन इकाइयाँ ग्रामीण क्षेत्रों में व्यापक रूप से खराब बुनियादी ढांचे के साथ फैली हुई हैं, जबकि अधिकांश बाजार शहरी क्षेत्रों में हैं। इन उत्पादकों को बाजार से जोड़ना एक चुनौती है। अच्छी स्वच्छ और एक सुव्यवस्थित संग्रह और परिवहन प्रणाली की आवश्यकता महत्वपूर्ण है। इस संबंध में एक महत्वपूर्ण कदम यह है की, दूध उत्पादकों के समूह के पास एक मिल्क कलेक्शन सेंटर (MCC) की व्यवस्था हो।
मिल्क कलेक्शन सेंटर (MCC) के स्थान को प्रभावित करने वाले कारक:
क्षेत्र में दूध उत्पादकों की संख्या एवं दूध की कुल मात्रा
किसानों को अपने दूध को कलेक्शन सेंटर में ले जाने का समय एवं प्रसंस्करण केंद्र में दूध पहुंचाने का समय
दूध संग्रह की आवृत्ति
स्वच्छ पानी की विश्वसनीय आपूर्ति एवं अच्छी सड़क की उपलब्द्ता दूध परिवहन आसन बनाये
बिजली उपलब्ध होनी चाहिए
एक छोटी इमारत या खुला छायांकित क्षेत्र के निर्माण के लिए पर्याप्त स्थान
संग्रह पर रिकॉर्डिंग:
समूह के सदस्यों द्वारा उत्पादित और वितरित किए जाने वाले दूध की गुणवत्ता और मात्रा के सभी रिकॉर्ड रखना महत्वपूर्ण है।
मार्केटिंग :
परिवार की आवश्यकताओं को पूरा करने के बाद अधिशेष दूध का विपणन करने से रोजगार के अवसर पैदा होते है। इसलिए दूध न केवल ग्रामीण समुदाय में खाद्य सुरक्षा में योगदान देता है, बल्कि यह आय भी बढाता है। ग्रामीण क्षेत्रों में बिखरे उत्पादकों के लिए दूध का विपणन विशेष रूप से कठिन है।
किसान समूहों की सहायता:
कई मामलों में डेयरी संगठन और सरकार डेयरी किसानों को अच्छी गुणवत्ता वाला दूध उत्पादन करने के लिए सहायता एवं विस्तार सेवाएं प्रदान करते हैं। किसानों को मुफ्त पशु स्वास्थ्य भी उपलब्ध कराया जाना चहिये।
दूध विपणन श्रृंखला में गुणवत्ता नियंत्रण:
डेयरी उद्योग में दूध और दूध उत्पादों की गुणवत्ता बनाये रखने के लिए गुणवत्ता के सभी पहलुओं को शामिल करना चाहिए, जो डेयरी से लेकर उपभोक्ता तक दूध श्रृंखला में होता है। गुणवत्ता नियंत्रण में निम्नलिखित पहलू शामिल हैं:
i. डेयरी फार्म में: किसानों को दूध उत्पादन और हैंडलिंग की अनुमोदित प्रथाओं का उपयोग करना चाहिए
ii. दूध संग्रह केंद्रों पर: विभिन्न किसानों के दूध की मात्रा, पूर्णता, अम्लता और हाइजीनिक गुणवत्ता की जाँच होनी चाहिए।
iii. डेयरी के में रिसेप्शन पर:
अलग-अलग किसानों के दूध या विभिन्न मिल्क कलेक्शन सेंटरों से थोक दूध की मात्रा और बैक्टीरियल और क्वालिटी की जांच होनी चाहिए।
iv. डेयरी फैक्ट्री के भीतर:
एक बार डेयरी फैक्ट्री द्वारा किसान के दूध को स्वीकार कर लेने के बाद यह सुनिश्चित करने की जिम्मेदारी होती है कि प्रसंस्करण के दौरान दूध को हाइजीनिक रूप से संभाला जाए।
v. प्रसंस्कृत उत्पादों के विपणन के दौरान: सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारियों को सार्वजनिक उपभोग के लिए बेची जाने वाली खाद्य सामग्री की गुणवत्ता की जाँच करने के लिए कानून द्वारा नियोजित किया जाता है। उनके निरीक्षक दूषित खाद्य पदार्थों का पता करते हैं और दोषियों पर मुकदमा चला सकते हैं।
