मांस उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए मशीनरी

मांस उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए मशीनरी

विभिन्न मूल्य संवर्धित मांस उत्पादों जैसे इमल्शन उत्पाद, पुनर्गठित मांस उत्पाद, क्योर्ड और स्मोक्ड उत्पाद आदि के बनाने के लिए निम्नलिखित मशीनरी आवश्यक हैं।

१. स्लाइसर: मांस और मांस उत्पादों को विभिन्न आवश्यकताओं के लिए पतली स्लाइस के रूप में काटा जाता है। यह एक घूमने वाले ब्लेड द्वारा किया जाता है जिसे विभिन्न मोटाई के स्लाइस प्राप्त करने के लिए समायोजित किया जा सकता है। मांस के टुकड़े करने के लिए पहले से ही फिट किये गए निर्मित ब्लेड शार्पनर भी उपलब्ध हैं। विभिन्न उत्पादों के लिए विभिन्न क्षमताओं और प्रकारों के स्लाइसर उपलब्ध हैं।

२. मिन्सर: इसका उपयोग मांस के आकार को विभिन्न कणों के आकार में कम करने के लिए किया जाता है। विभिन्न छेद आकार (3, 5, 8 और 13 मिमी) की ग्राइंडर प्लेटों की मदद से मांस को उत्पाद  की आवश्यकता के अनुसार आवश्यक कण आकार में छोटा किया जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग विभिन्न मूल्य संवर्धित मांस उत्पादों विशेष रूप से इमल्शन / पुनर्गठित प्रकार के उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है। बेहतर मिनसिंग और संपूर्ण उत्पादन प्राप्त करने के लिए ब्लेड और चाकू की उचित फिक्सिंग और मिन्सिंग के समय मांस का कम तापमान बनाए रखना महत्वपूर्ण है।

३. बाउल चॉपर: मांस को इमल्शन बनाने के लिए बाउल  चॉपर का उपयोग किया जाता है जिसमें घूमने वाले बाउल के साथ कई तेज कई ब्लेड होते हैं। चॉपिंग के दौरान, कीमा बनाया हुआ  मांस बारीक पेस्ट में बदल जाता है और सभी सामग्री (बाइंडर, मसाला मिश्रण, मसालों, आदि) को मीट इमल्शन / बैटर में बदल जाता है, जिसका उपयोग पैटी, बर्गर, नगेट्स और सॉसेज बनाने के लिए किया जाता है। चूंकि इनमें से अधिकांश कार्यों में लिपिड ऑक्सीकरण होता है, जो इमल्शन की गुणवत्ता को प्रभावित करता है, इसलिए वैक्यूम बाउल चॉपर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसमें सभी ऑपरेशन वैक्यूम में किए जाएंगे।

४. टम्बलर: यह मांस के टुकड़ों को बार बार गिराने के कारण होने वाले दबाव प्रभाव के  कारण मांस  के तंतुओं के विखंडन और इसके माध्यम से मांस के टुकड़ों से प्रोटीन निकल कर सतह पर निकालने में मदद करता है। इसमें एक ड्रम होता है जिसके अंदर पैडल होते हैं। जब सिलेंडर मांस के साथ घूमता है, तो गिरने से होने वाले प्रभाव से क्योरिंग सामग्री के मिश्रण की मांस में प्रवेश में मदद मिलेगी। वैक्यूम टंबलर का उपयोग लिपिड ऑक्सीकरण को कम करेगा। पुनर्गठित मांस उत्पादों को तैयार करने के लिए टम्बलर एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

५. मिक्सर / मसाजर: ग्राउंड मीट उत्पादों के निर्माण में उपयोग किया जाता है। यहां कीमा बनाया हुआ मांस अन्य सभी गैर-मांस सामग्री और सीज़निंग के साथ स्टील ड्रम के अंदर मिलाया जाता है जिसमें घूमने वाले पैडल होते हैं।

६. ब्राइन इंजेक्टर: ब्राइन एक सॉल्यूशन है जिसमें नमक, फॉस्फेट, नाइट्रेट, अस्कोरबेट,  शक्कर  जैसे विभिन्न क्योरिंग सामग्री शामिल हैं। चूंकि बड़े मांस के टुकड़ों में ब्राइन/क्यूरिंग सॉल्यूशन के प्रवेश में अधिक समय लगता है, इसलिए ब्राइन को टुकड़ों में इंजेक्ट करके प्रवेश को तेज किया जा सकता है। बेकन और हैम जैसे क्योर्ड और स्मोक्ड मांस उत्पादों की तैयारी में यह आवश्यक है।

७. सॉसेज फिलर: इसका उपयोग सॉसेज की तैयारी में मांस के इमल्शन को प्राकृतिक या सिंथेटिक  केसिंग में भरने के लिए किया जाता है। हाइड्रोलिक संचालित और मैनुअल सॉसेज फिलर्स दोनों उपलब्ध हैं। यूनिट में सिलेंडर, फिलर ट्यूब (नोजल) और एक ढक्कन होता है। सिलेंडर में पिस्टन के ऊपर/समानांतर संचलन इमल्शन को केसिंग में भरने में मदद करता है।

८.  स्वचालित पैटी बनाने और मीट बॉल बनाने की मशीन: निरंतर संचालन में निश्चित व  जन / आकार के मांस इमल्शन को पैटी या मीट बॉल के रूप में ढाला जा सकता है।

९.  ब्लेड टेंडरिज़र: यह सख्त मांस को नर्म बनाने की एक भौतिक विधि है। यहां, मांस के टुकड़ों/स्टेक को कई ब्लेडों के सेट के बीच दबाया जाता है जिससे ऊतक विघटन होता है

मांस पकाने के लिए मशीनरी:

भारतीय व्यंजन अपने विदेशी स्वाद और स्वास्थ्यवर्धक पकाने की विधि के कारण लोकप्रिय हैं। भारत में उत्कृष्ट पौष्टिक उत्पाद पूरी दुनिया में नाश्ते के रूप में पसंद किये जाते हैं। मांस उत्पादों के विविध समूह विभिन्न खाना पकाने के तरीकों का उपयोग करके बनाए जाते हैं। मांस को पकाने से मांस को नर्म बनाने में मदद मिलती है जिससे  पाचनशक्ति में सुधार होता है, स्वाद बढ़ता है और वह उपभोक्ता के लिए सुरक्षित हो जाता है।

1. फ्लेम कुकर:यह मांस को अप्रत्यक्ष रूप से पकाने में मदद करता है।

२. स्टीम कुकर: यह नम खाना पकाने का उपकरण है जिसमें मांस को प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से भाप द्वारा पकाया जाता है।

३. हॉट एयर ओवन: सूखा खाना पकाने या उबालने के लिए उपयोग किया जाता है। यह आमतौर पर पैटीज़ बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।

४. माइक्रोवेव ओवन: माइक्रोवेव विद्युत चुम्बकीय विकिरण का एक रूप है। खाद्य अनुप्रयोगों के लिए माइक्रोवेव का उपयोग 2450 मेगाहर्ट्ज की आवृत्ति पर किया जाता है। माइक्रोवेव विकिरण ध्रुवी  कृत अणुओं को उत्तेजित करता है जिससे उत्पाद का एक समान ताप होता है। माइक्रोवेव ओवन का प्रमुख नुकसान यह है कि यह उत्पाद के ब्राउनिंग नहीं करेगा जो कि उपभोक्ताओं की पसंदीदा विशेषता है। यह मुख्य रूप से मांस उत्पादों को गर्म करने के लिए उपयोग किया जाता है।

५. स्मोक ओवन: ये ओवन मांस और मांस उत्पादों पर कठोर लकड़ी को जलाने से उत्पन्न धुएं की परत को ज़माने में मदद करते हैं। ये धुआं स्मोक्ड स्वाद प्रदान करने के अलावा मांस के शेल्फ जीवन का विस्तार करता है। उन्नत स्मोकर ओवन इकाइयों में खाना पकाने, सुखाने और भाप देने का कार्य होता है। माइक्रोप्रोसेसर आधारित सिस्टम उत्पाद की आवश्यकता के अनुसार धुएं, गर्मी और भाप को नियंत्रित करके इन कार्यों को कुशलतापूर्वक कर सकते हैं। स्मोक हाउस में आम  समस्याओं में से एक इकाई की भीतरी सतहों पर धुएँ के टार का जमा होना है। इसलिए इनबिल्ट क्लीनिंग सिस्टम वाली यूनिट को प्राथमिकता दी जानी चाहिए

६. डीप फैट फ्रायर: यह सूखा खाना पकाने की एक विधि है जिसका उपयोग मांस उत्पादों जैसे एनरोब्ड मांस उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

७. ग्रिलर: यह इलेक्ट्रिक, गैस या चारकोल ग्रिल पर सीधे गर्मी (आग) पर नर्म मांस / मसालेदार मांस को पकाने की एक विधि है।

८. बारबेक्यूइंग: इस विधि में विशेष रूप से मीट के टुकड़ों या पूरे कार्कैस को  पकाने के लिए बारबेक्यू सॉस के साथ एक खुले फायरपिट में कोयले, दृढ़ लकड़ी, गैस या बिजली को हीटिंग स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है। बारबेक्यू आमतौर पर घर के बाहर किया जाता है।

९. तंदूर ओवन: कोयले या कठोर लकड़ी पर मांस के टुकड़ों को पकाने के लिए विशेष रूप से मिट्टी से डिजाइन किये गए ओवन हैं जो पके हुए मांस को अद्वितीय स्वाद प्रदान करता है.

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