खोया – स्वदेशी दुग्ध उत्पाद : आय बढ़ोत्री का साधन
शिवेष सिंह सेंगर, राजपाल दिवाकर एवं नंदिता चंद्रा
पशु उत्पाद प्रौद्योगिकी विभाग, पशु चिकित्सा विज्ञान एवं पशुपालन महाविद्यालय, आचार्य नरेंद्र देव कृषि एवं प्रौद्योगिक विश्वविद्यालय कुमारगंज अयोध्या
खोया, मुख्य उष्मा शुष्कित डेयरी उत्पाद है, जिसका उपयोग विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजनों के लिए आधार सामग्री के रूप में किया जाता है। इसे खोया, कावा या मावा भी कहा जाता है।
खोआ में एक समान सफेद रंग होता है जिसमें केवल भूरे रंग का, थोड़ा तैलीय या दानेदार बनावट होता है, । खोआ, गर्मी से सुखाया हुआ स्वदेशी भारतीय डेयरी उत्पाद मीठे मांस उत्पादों के उत्पादन का मुख्य आधार है। भारत में उत्पादित दूध का लगभग 7% खोया में परिवर्तित हो जाता है। खोया को भारत में कई नामों से जाना जाता है जैसे खोया, कावा और मावा। खोआ से तैयार की जाने वाली मिठाइयाँ मूल रूप से गुलाबजामुन, कालाजामुन, कलाकंद, बर्फी आदि हैं। खोआ आधारित मिठाइयों का अनुमानित बाजार आकार 520 बिलियन INR है। भारत में लगभग 36% खोया का उत्पादन उत्तर प्रदेश राज्य में किया जाता है।
भैंस के दूध से बने खोए की गुणवत्ता गाय के दूध से बने खोए से बेहतर होती है क्योंकि गाय के दूध से बने खोए में नम सतह, चिपचिपा और रेतीली बनावट के साथ नमकीन स्वाद होता है जो कि मिठाइयों की तैयारी के लिए उपयुक्त नहीं माना जाता है। साथ ही भैंस के दूध से खोया की अधिक पैदावार होती है। गाय के दूध से आमतौर पर वजन के हिसाब से 17-19% खोआ प्राप्त होता है। भैंस के दूध से उपज वजन के हिसाब से 21-23% बताई गई है
खोया के प्रकार:
भारतीय मानक ब्यूरो द्वारा खोया को तीन प्रमुख प्रकारों में वर्गीकृत किया गया है जो विशिष्ट अंत उपयोगों के आधार पर हैं, जैसे पिंडी, दानेदार और धाप । उच्च अम्लता वाले दूध से दानेदार खोआ बनता है जिसे दानेदार प्रकार कहा जाता है। पिंडी खोया को चिकनी और समरूप शरीर और बनावट के साथ एक गोलार्द्धीय पैट की गोलाकार गेंद के रूप में जाना जाता है। यह पेड़ा बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है। दानेदार खोआ की विशेषता इसकी दानेदार बनावट और असमान शरीर है। अनाज का आकार डाले गए कौयगुलांट की मात्रा और उपयोग किए गए दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। इस प्रकार के खोआ का उपयोग कलाकंद, केक और पेस्ट्री बनाने के लिए बेस के रूप में किया जाता है, जहां दाने को काफी हद तक महत्व दिया जाता है। धपखोआ की विशेषता ढीले और चिपचिपे शरीर और चिकनी बनावट है।पिंडी और दानादार किस्मों की तुलना में इसमें द्रव्यमान के हिसाब से 60 प्रतिशत से कम और नमी की मात्रा अधिक होती है। गुलाब जामुन बनाने के लिए धाप खोया को पसंद किया जाता है क्योंकि यह चाशनी में तलने और भिगोने के बाद वांछित रियोलॉजिकल गुणों के साथ समान गेंदों का निर्माण करता है।खोआ उत्पादन ग्रामीण स्तर पर उत्पादित दूध को फ्लश सीजन में संरक्षित करने का सबसे आसान तरीका रहा है। कई जगहों पर सर्दियों के मौसम में निर्मित खोया गर्मी के मौसम में उपयोग के लिए कोल्ड स्टोर किया जाता है। इस प्रकार का खोया सतह पर फफूँदी के कारण हरा रंग प्राप्त कर लेता है। इसलिए इसे हरियाली (हरा) खोया के नाम से जाना जाता है। यह खोया गुलाबजामुन बनाने के लिए पसंद किया जाता है क्योंकि यह उत्पाद को दानेदार बनावट देता है।इस प्रकार के खोए को कोल्ड स्टोर से निकालने के बाद तुरंत आटे में मिलाकर गुलाबजामुन बनाया जाता है। हरियाली खोया को यदि कमरे के तापमान पर लंबे समय तक रखा जाए तो यह बेस्वाद देना शुरू कर देता है और शारीरिक रूप से टूट जाता है। इसे ध्यान में रखते हुए, इसे तुरंत अंतिम उत्पाद में परिवर्तित कर दिया जाता है।
खोया बनाने की विधि :
खोया बनाने के लिये सबसे पहले दूध को एक कड़ाही या किसी गहरे बर्तन में गर्म करना शुरु करते हैं।
धीरे धीरे दूध गर्म होने लगता है और उसमे उफान आने लगता है। ताप का विशेष ध्यान दें |
समय समय पर एक बडी छेद-दार चम्मच से धीरे धीरे दूध हीलाते रहें, ताकि उसमें दूध का रंग जला हुआ सा ना लगे।
दूध को तब तक गर्म किया जाना होता है जब तक गाढ़ा ना हो जाये।
थोड़ी देर में यह ठोस रूप ले लेता है। अब इसे उतार कर ठंडा कर लें। ठंडा हो जाने पर यह दानेदार हो जाता है तब आप दूसरे बर्तन मे रखकर खोया को इस्तेमाल में ला सकते हैं।
खोआ की सूक्ष्म जीव विज्ञान:
खोआ अपने पोषक मूल्य और नमी की मात्रा के कारण रोगाणुओं के विकास के लिए एक अनुकूल माध्यम है। असंगठित क्षेत्र में इसके उत्पादन, रख-रखाव और भंडारण में आमतौर पर असंतोषजनक प्रथाओं का पालन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप खराब शेल्फ लाइफ होती है।हालांकि खोआ के निर्माण के दौरान, दूध को अत्यधिक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, एरोबिक बीजाणु बनाने वाले इस तरह के गर्मी उपचार से बचने के लिए जाने जाते हैं और अन्य प्रकार के सूक्ष्म जीवों से अधिक हो सकते हैं, जिससे यह पता चलता है कि बचे हुए लोग बाद के भंडारण के दौरान गुणा कर सकते हैं। बाद की हैंडलिंग के दौरान इन उत्पादों में दूषित पदार्थों के प्रवेश की संभावना से भी इनकार नहीं किया जा सकता है
खोया एक मूल सामग्री है जिसका उपयोग विभिन्न उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है। हालांकि, अत्यधिक असंगठित उत्पादन और परिवर्तनशील कच्चे माल की गुणवत्ता के कारण भारत में निर्मित खोआ की गुणवत्ता काफी भिन्न होती है। खोआ उत्पादन के मशीनीकरण से इस समस्या में कुछ हद तक राहत मिली है।
यदि दूध का उचित उपचार खोआ के रूप में किया जाए और मूल्यवर्धित उत्पाद को विकसित करने के लिए उचित पैकेजिंग के साथ जोड़ें न केवल तब हम दुग्ध उत्पादों में सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्तर को कम कर सकते हैं साथ ही हम दुग्ध उत्पादों में शेल्फ लाइफ बढ़ा सकते हैं और अर्थव्यवस्था को घरेलू स्तर पर जोड़ सकते हैं ।
