मांस के सेवन से होने वाले रोग एवं बचाव
डॉ. वंदना गुप्ता, डॉ. मेघा कटारे पांडे डॉ आनंद कुमार जैन डॉ सोमेश सिंह
पशु चिकित्सा एवं पशुपालन महाविद्यालय जबलपुर
मास का सेवन: भ्रांतियां और तथ्य
मांस का सेवन कई स्वास्थ्य लाभों से जुड़ा हुआ है। इसमें ऐसे पोषक तत्व होते हैं जो हमारे स्वास्थ्य के लिए बेहद फायदेमंद होते हैं। कई लोगों के बीच एक बड़ी गलत धारणा है कि मांस का सेवन हमेशा कुछ साइड इफेक्ट से जुड़ा होता है। हालांकि, यह पूरी तरह गलत नहीं है। मांस में विटामिन और खनिजों की प्रचुर मात्रा होती है, जिससे हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली मजबूत होती है और हमारे शरीर के समग्र विकास को सुरक्षा प्रदान करती है। वे प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से भी समृद्ध हैं यही वजह है कि यह दुनिया भर के एथलीटों और अन्य फिटनेस प्रेमियों के बीच वायरल है। बेसक मांस का एक स्वस्थ उपयोग केवल सकारात्मक प्रभाव लाता है। वे न केवल प्रोटीन में समृद्ध हैं, बल्कि खनिजों और अमीनो अम्ल में भी समृद्ध हैं, इस प्रकार, शरीर के समग्र विकास और वृद्धि में मदद करता है। लेकिन, मांस के सेवन से कई दुष्प्रभाव एवं स्थितियां भी उत्पन्न होती है, जिसमें कैंसर एवं दिल की बीमारियां भी शामिल हैं, दुनिया भर में कई अध्ययनों से पता चलता है कि मांस (एवं चिकन) की खपत का कैंसर से गहरा संबंध है। कई अन्य परिकल्पना और सिद्धांत मांस और कैंसर के बीच एक करीबी संबंध स्थापित करते हैं। कोलेस्ट्रॉल के मुद्दों और हृदय रोगों जैसे अन्य दुष्प्रभाव भी काफी आम हैं। और जो लोग नियमित रूप से लाल मांस (रेड मिट) का सेवन करते हैं उन्हें स्वस्थ शरीर बनाए रखना मुश्किल होता है। ये उपर्युक्त दुष्प्रभाव उन व्यक्तियों में होने की अधिक संभावना है जो मांस का सेवन अक्सर करते हैं। मांस का एक जिम्मेदार और समझदार उपयोग स्वास्थ्य लाभ ला सकता है। विश्व स्वास्थ्य संगठन की रिपोर्ट के अनुसार शाकाहारी व्यक्तियों से अधिक मांसाहारी व्यक्तियों में घातक बीमारियां पाई जाती हैं।
मांस के सेवन से होने वाली बीमारियाँ, उनके स्रोत एवं रोकथाम
साल्मोनेलोसिस
साल्मोनेला बैक्टीरिया के एक समूह का नाम है जो संक्रमण साल्मोनेलोसिस का कारण बनता है। यह दस्त के सबसे आम जीवाणु कारणों में से एक है और भोजन से संबंधित अस्पताल में भर्ती होने और मौतों का सबसे आम कारण है। साल्मोनेला गर्भवती महिलाओं, बड़े वयस्कों, छोटे बच्चों और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों में अधिक गंभीर रूप से पाया जाता है। क्योंकि साल्मोनेला बैक्टीरिया मनुष्यों और अन्य जानवरों के आंत्र पथ में रह सकते हैं, यह आसानी से फैल सकता है जब तक कि आप उचित स्वच्छता और उचित खाना पकाने के तरीकों का उपयोग नहीं करते हैं।
स्रोत: आप कच्चे और अधपके अंडे, अधपके मुर्गे और मांस, दूषित कच्चे फल और सब्जियां (जैसे स्प्राउट्स और खरबूजे), साथ ही कच्चे दूध और बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने डेयरी उत्पादों का सेवन करने से साल्मोनेलोसिस का संक्रमण कर सकते हैं। यह संक्रमित जानवरों या संक्रमित खाद्य संचालकों के संपर्क से भी फैल सकता है, जिन्होंने बाथरूम का उपयोग करने के बाद हाथ नहीं धोए हैं।
रोकथाम: अंडे, पोल्ट्री और ग्राउंड बीफ जैसे खाद्य पदार्थों को उनके अनुशंसित आंतरिक तापमान पर अच्छी तरह से पकाएं। कच्चे फलों और सब्जियों को छीलने, काटने या खाने से पहले धो लें। बिना पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पादों और कच्चे या अधपके मीट, पोल्ट्री और समुद्री भोजन से बचें। अक्सर हाथ धोएं, खासकर कच्चे मांस या मुर्गी पालन के बाद। रसोई की सतहों को साफ करें और क्रॉस– संक्रमण से बचें।
क्लोस्ट्रीडियम परफ्रेंजेंस
क्लोस्ट्रीडियम परफिरिंगेंस, जिसे सी. परफ्रिंजेंस के नाम से भी जाना जाता है, हमारे पर्यावरण में बहुत आम है। यह आदर्श परिस्थितियों में बहुत तेजी से गुणण कर सकता है। शिशुओं, छोटे बच्चों और बड़े वयस्कों को सबसे अधिक खतरा होता है।
स्रोत: यह बीमारी आमतौर पर बड़ी संख्या में इस बैक्टीरिया से दूषित खाद्य पदार्थ खाने से होती है जो पेट में ऐंठन और दस्त के रूप में बीमारी पैदा करने के लिए पर्याप्त विष उत्पन्न करते हैं। सी. परफ्रिंजेंस को कभी–कभी “बुफ़ेट रोगाणु” के रूप में संदर्भित किया जाता है क्योंकि यह भोजन के बड़े हिस्से में तेजी से बढ़ता है, यदि भोजन मूल रूप से पकाया नहीं जाता है, फिर से गरम किया जाता है या उचित तापमान पर रखा जाता है, तो जीवित बैक्टीरिया का सेवन बीमारी का कारण बन सकता है।
रोकथाम: भोजन को अच्छी तरह से पकाएं और 140°F के तापमान से ऊपर या 40°F से नीचे, ढँक कर रखें। परोसने से पहले बचे हुए को 165°F या इससे अधिक के आंतरिक तापमान पर फिर से गरम किया जाना चाहिए। हालांकि, कमरे के तापमान पर दो घंटे से अधिक समय तक छोड़े गए किसी भी खाद्य पदार्थ को बाहर फेंक दिया जाना चाहिए।
कैंपिलोबैक्टीरियोसिस
कैम्पिलोबैक्टर दस्त का एक सामान्य कारण है। कैंपिलोबैक्टीरियोसिस के अधिकांश मामले, कैम्पिलोबैक्टर बैक्टीरिया के कारण होने वाले संक्रमण, कच्चे या अधपके मुर्गे और मांस खाने या इन वस्तुओं द्वारा अन्य खाद्य पदार्थों के क्रॉस–संदूषण से जुड़े होते हैं। फ्रीजिंग कच्चे मांस पर कैम्पिलोबैक्टर बैक्टीरिया की संख्या को कम करता है लेकिन उन्हें पूरी तरह से नहीं मारेगा, इसलिए खाद्य पदार्थों को उचित रूप से गर्म करना महत्वपूर्ण है। कैम्पिलोबैक्टीरियोसिस गर्मियों में अधिक बार होता है और शिशुओं और छोटे बच्चों में सबसे आम है।
स्रोत: स्रोतों में कच्चे और अधपके मुर्गे और अन्य मांस, बिना पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पाद और दूषित पानी या दूषित उत्पाद शामिल हैं।
रोकथाम: सभी खाद्य पदार्थों को उनके उचित आंतरिक तापमान पर अच्छी तरह से पकाएं, कच्चे और पके हुए खाद्य पदार्थों को स्टोर करते समय अलग–अलग कटिंग बोर्ड का उपयोग करके क्रॉस–संदूषण को रोकें, बिना पाश्चुरीकृत दूध या अनुपचारित पानी न पिएं और बार–बार हाथ धोएं। कच्चे फलों और सब्जियों को छीलने, काटने और खाने से पहले धो लें।
स्टेफिलोकोकस ऑरियस
स्टैफिलोकोकस ऑरियस (स्टैफ) आमतौर पर स्वस्थ लोगों और जानवरों की त्वचा, गले और नाक पर पाया जाता है। इसलिए, यह आमतौर पर तब तक बीमारी का कारण नहीं बनता है जब तक कि इसे खाद्य उत्पादों में संचरित नहीं किया जाता है, जहां यह गुणण कर सकता है और हानिकारक विषाक्त पदार्थों का उत्पादन कर सकता है। स्टैफिलोकोकल लक्षणों में मतली, पेट में ऐंठन, उल्टी या दस्त शामिल हैं। स्टेफिलोकोकल बैक्टीरिया को पकाने से नष्ट किया जा सकता है लेकिन उनके विषाक्त पदार्थ गर्मी प्रतिरोधी होते हैं और नष्ट नहीं हो सकते। कोई भी स्टैफ संक्रमण विकसित कर सकता है लेकिन लोगों के कुछ समूहों को अधिक जोखिम होता है, जिनमें मधुमेह, कैंसर, एक्जिमा और फेफड़ों की बीमारी जैसी पुरानी स्थिति वाले लोग शामिल हैं।
स्रोत: बैक्टीरिया बिना पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पादों और नमकीन खाद्य पदार्थों जैसे हैम और अन्य कटा हुआ मांस में पाए जा सकते हैं। ऐसे खाद्य पदार्थ जो हाथों के संपर्क में आते हैं या बनते हैं और जिन्हें अतिरिक्त पकाने की आवश्यकता नहीं होती है, उनमें सबसे अधिक जोखिम होता है, जिनमें शामिल हैं:
- सलाद, जैसे हैम, अंडा, टूना, चिकन, आलू और मैकरोनी
- बेकरी उत्पाद, जैसे कि क्रीम से भरी पेस्ट्री, क्रीम पाई और चॉकलेट एक्लेयर्स
- सैंडविच
रोकथाम: खाद्य पदार्थों को तापमान के खतरे वाले क्षेत्र से बाहर रखें और रसोई क्षेत्रों को साफ रखें। साबुन और पानी से हाथ धोएं, नाक या आंख में संक्रमण होने पर या हाथों या कलाई पर घाव या त्वचा में संक्रमण होने पर खाना न बनाएं और न ही परोसें।
ई. कोलाई O157:H7 (कोलाई– बैसेलोसिस)
एस्चेरिचिया कोलाई, जिसे ई. कोलाई के नाम से जाना जाता है, बैक्टीरिया का एक बड़ा समूह है। हालांकि ई. कोलाई के अधिकांश स्ट्रेनस हानिरहित हैं, कुछ आपको बहुत बीमार कर सकते हैं। एक स्ट्रेन, ई. कोलाई O157:H7 (STEC) आमतौर पर फूड पॉइजनिंग के प्रकोप से जुड़ा होता है क्योंकि इसके प्रभाव बेहद गंभीर हो सकते हैं।
स्रोत: इनमें कच्चा या अधपका ग्राउंड बीफ खाना या बिना पाश्चुरीकृत पेय या डेयरी उत्पाद पीना शामिल है।
रोकथाम: अपने हाथ धोएं, मांस (विशेषकर पिसा हुआ मांस) और मुर्गी का मांस को उनके उचित आंतरिक तापमान पर अच्छी तरह पकाएं; गैर–पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पादों, जूस से बचें; खाना पकाने की सतहों को साफ रखें; और क्रॉस– संक्रमण को रोकें। इसके अलावा, झीलों, तालाबों, नालों या तालों में खेलते या तैरते समय पानी को निगलें नहीं।
लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स बैक्टीरिया से दूषित भोजन खाने से लिस्टेरियोसिस होता है – एक गंभीर संक्रमण जो मुख्य रूप से उन व्यक्तियों को प्रभावित करता है जो खाद्य विषाक्तता के लिए उच्च जोखिम में हैं: वृद्ध वयस्क, गर्भवती महिलाएं, छोटे बच्चे और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोग। लिस्टेरिया रेफ्रिजरेटर के तापमान पर बढ़ सकता है जहां अधिकांश अन्य बैक्टीरिया नहीं बढ़ सकते हैं।
कारण: लिस्टेरिया रेफ्रिजेरेटेड, रेडी–टू–ईट खाद्य पदार्थों जैसे हॉट डॉग, डेली मीट, अनपश्चुराइज्ड मिल्क, कच्चे स्प्राउट्स, डेयरी उत्पादों और कच्चे और अधपके मीट, पोल्ट्री और सीफूड में पाया जाता है।
रोकथाम: सभी खाद्य पदार्थों को उचित आंतरिक तापमान पर पकाएं और पहले से पके हुए खाद्य पदार्थों को 165°F पर गर्म करें; कच्चे फलों और सब्जियों को छीलने, काटने या खाने से पहले धो लें; पहले से पके या खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों से बिना पके मांस और मुर्गी के मांस को अलग करें; हाथ अच्छी तरह धो लें; यह सुनिश्चित करके खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रूप से स्टोर करें कि आपके रेफ्रिजरेटर में तापमान 40°F या उससे कम है; एक साफ रेफ्रिजरेटर और रसोई क्षेत्र बनाए रखें; और पुन: उपयोग में आने वाले बर्तनों को नियमित रूप से धोएं।
नोरोवायरस
नोरोवायरस फूड पॉइजनिंग के प्रमुख कारणों में से एक है और अक्सर पेट के फ्लू जैसे पेट में ऐंठन, मतली, उल्टी और दस्त जैसे लक्षणों का परिणाम होता है। नोरोवायरस किसी संक्रमित व्यक्ति के संपर्क में आने से आसानी से फैलता है, खासकर भीड़–भाड़ वाले इलाकों में। खाद्य पदार्थ, पेय और सतहें भी नोरोवायरस से दूषित हो सकती हैं। नोरोवायरस से कोई भी बीमार हो सकता है, लेकिन यह बीमारी छोटे बच्चों और बड़े वयस्कों के लिए विशेष रूप से गंभीर हो सकती है। आप अपने जीवन में कई बार नोरोवायरस को अनुबंधित कर सकते हैं।
स्रोत: ताजा उपज, शंख, बर्फ, फल और खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से सलाद, सैंडविच और कुकीज़ जो किसी संक्रमित व्यक्ति द्वारा तैयार किए गए हैं, नोरोवायरस के स्रोत हैं।
रोकथाम: बीमार होने पर भोजन या पेय पदार्थ न पकाएं, न बनाएं और न ही परोसें। अपने हाथों को बार–बार साबुन और पानी से कम से कम 20 सेकेंड तक धोएं। सभी फलों और सब्जियों को धोकर खाद्य पदार्थों और बर्तनों को, कटिंग बोर्ड, चाकू, रसोई की सतह के क्षेत्रों, टेबल लिनेन, कपड़े के नैपकिन और पुनः उपयोग में आने वाली थैलियों को धोकर को साफ रखें।
